Nos dias 11 e 12 de junho, realizaram-se em Barcelona as jornadas BIET, um encontro técnico de referência para o setor da panificação industrial e artesanal. Este ano, a AB Mauri, em colaboração com a AB Biotek (empresa do mesmo grupo), participou com uma apresentação focada numa das linhas de inovação com maior impacto no bem-estar do consumidor: o desenvolvimento de pães com baixo teor de FODMAP graças a uma tecnologia baseada na levedura Kluyveromyces marxianus ABB S7.
Porque é que os FODMAP são importantes na panificação?
Os FODMAP são um grupo de hidratos de carbono de cadeia curta – oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis – que podem ser difíceis de digerir para muitas pessoas. Estão associados a sintomas como distensão abdominal, dor intestinal, diarreia ou obstipação, especialmente em pessoas que sofrem de perturbações gastrointestinais funcionais (FGD).
No caso do pão, os frutanos, presentes em cereais como o trigo, são um dos FODMAP mais problemáticos. Por isso, o nosso objetivo é claro: oferecer pão com todo o sabor, mas sem desconforto digestivo.
A solução: tecnologia com Kluyveromyces marxianus ABB S7
Durante a nossa apresentação no dia 11, conduzida por Jordi Cuñé (AB Biotek), partilhámos os resultados de um estudo pioneiro que utiliza a levedura K. marxianus ABB S7 como ferramenta biotecnológica para reduzir os níveis de frutanos em pães brancos e integrais, sem alterar a fórmula tradicional nem introduzir ingredientes estranhos ao processo habitual de panificação.
Esta levedura, identificada através de técnicas de caracterização molecular e microbiológica, demonstrou uma elevada capacidade de degradação dos frutanos sem provocar o aumento de outros FODMAP, o que a torna numa opção segura e eficaz.
Resultados promissores para o canal Horeca e para o consumidor final
Após a experimentação com diferentes estirpes em laboratório, o processo foi validado em ensaios piloto e pré-industriais. As análises confirmaram não só a redução eficaz dos frutanos, mas também a manutenção das propriedades sensoriais do pão: textura, sabor e volume mantiveram-se dentro dos padrões habituais do produto.
Isto abre novas possibilidades para o setor da panificação: desenvolver produtos mais digestivos, adequados a dietas com baixo teor de FODMAP, sem comprometer a qualidade, e com um foco cada vez maior no bem-estar do consumidor.
Na AB Mauri, e em estreita colaboração com a AB Biotek, continuamos a trabalhar para oferecer soluções reais aos desafios do mercado, combinando ciência, tradição e tecnologia.
