O pão é um dos alimentos mais importantes em todos os tipos de dietas, pois é uma grande fonte de hidratos de carbono, proteínas, minerais, vitaminas e fibras. A elaboração da massa madre, tal como acontece com o pão, envolve uma série de processos: a seleção de ingredientes de qualidade, como farinha ou levedura fresca, a amassadura, tender, moldar, a fermentação, o repouso e, por fim, a cozedura.
Entre todas as etapas do fabrico do pão é fundamental dar atenção especial ao processo de amassadura. A AB Mauri Portugal, como fornecedor de ingredientes de pão, com mais de 100 anos de experiência no setor, relembramos todos os fatores a ter em consideração no processo de amassadura para um pão de qualidade. Continue a ler e descubra tudo!
O processo de amassar o pão
A etapa de amassadura do pão consiste na mistura homogênea de todos os ingredientes básicos do produto, como água, sal, levedura e a farinha, até que seja possível formar uma massa elástica e flexível que nos permita continuar com os restantes processos de produção.
Mais especificamente, graças à levedura, durante a amassadura do pão, forma-se e desenvolve-se a malha proteica, ou seja, a estrutura do glúten. Esse processo permite transformar as propriedades físico-químicas da massa do pão, tornando-a muito mais extensível e elástica para poder amassar sem rasgar.
Em suma, o objetivo principal de amassar o pão é obter uma massa suficientemente plástica, viscosa e elástica para poder ser trabalhada adequadamente. Em AB Mauri Portugal produtos, oferecemos uma grande variedade de ingredientes de panificação com os quais pode obter um resultado de amassamento ideal, como massa madre ou a levedura fresca.
Que fatores influenciam a amassadura do pão?
Para realizar uma amassadura ideal é essencial conhecer todos os fatores que influenciam neste processo, alguns importantes como a levedura fresca. Entre os fatores que devem ser levados em consideração na hora de amassar o pão, destacam-se:
- A temperatura. Ao medir a temperatura ideal de amassadura deve-se ter em consideração a temperatura do local de trabalho, da farinha e, claro, da água que é adicionada à farinha. Portanto, deve-se adaptar esses fatores para poder amassar a uma temperatura aproximada de 24 graus, onde o fator chave de regulação da temperatura é a água.
- No caso de usar temperaturas mais altas ou mais baixas, o tempo de mistura aumenta consideravelmente e existe o risco de sobre-mistura. Da mesma forma, se a amassadura for feita mecanicamente, deve-se levar em consideração que o atrito da máquina com a massa também aumenta sua temperatura. Portanto, a opção mais segura em altas temperaturas é amassar manualmente.
- Hidratação. Tal como acontece com a temperatura, uma quantidade de água menor ou maior do que adequada também provoca um aumento no tempo de mistura. Enquanto uma quantidade menor de água não é suficiente para hidratar a massa, uma quantidade maior impede o correto desenvolvimento do glúten.
- O grau de oxidação. O oxigênio que se integra à massa pelo movimento físico de amassamento produz uma série de ligações químicas que conferem ao glúten tenacidade, elasticidade e extensibilidade adequadas. Este oxigênio é distribuído de maneira homogénea pela massa em pequenas bolhas que posteriormente armazenam o dióxido de carbono produzido na fermentação. Quanto mais bolhas de ar aparecerem, mais fofa será a massa.
- Velocidade e tempo. Para fazer uma amassadura de pão de qualidade, é necessário controlar a velocidade do processo. O risco de rasgar a massa determina o limite de velocidade da amassadura. Além disso, a AB Mauri Portugal lembra que o tempo de mistura depende da rapidez do processo exigida pelo tipo de massa em questão.
- A farinha. Dependendo das características da farinha utilizada no processo, a amassadura exigirá um tempo específico. Farinhas fortes possuem glúten menos extensível e precisam de mais tempo para amassar para obter a estrutura adequada, farinhas integrais contêm partículas que danificam a estrutura do glúten e requerem um tempo de amassamento mais longo, e farinhas com baixo teor de proteína têm uma estrutura muito mais frágil a sua amassadura deve ser curta e cuidadosa.
- A quantidade de massa. Quanto maior a quantidade de massa, menor o contato com a amassadeira e, portanto, maior o tempo de amassadura para atingir a textura desejada.
- A adição de outros ingredientes. Dependendo do tipo de ingrediente, deve ser adicionado à massa de forma específica, pois outros ingredientes influenciam diretamente o resultado da massa. Os ingredientes que podem ser adicionados durante o processo de amassadura incluem gorduras sólidas (por exemplo, manteiga), gorduras líquidas (por exemplo, óleos), açúcar, ovos, ingredientes em pó e ingredientes sólidos (por exemplo, nozes ou chocolate).
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