Com mais de 150 anos de experiência, presença em mais de 100 países e mais de 53 fábricas, podemos dizer que somos um dos maiores fabricantes mundiais de levedura seca e fresca.
Além disso, fomos pioneiros no desenvolvimento de uma ampla variedade de leveduras e ingredientes para cada etapa do processo de panificação e pastelaria. Por isso, no artigo de hoje vamos falar – e muito – sobre a levedura de padeiro.
O que é levedura de padeiro?
Antes de aprofundarmos este tema, consideramos importante lembrar o que é o fermento e para que serve. Assim, a levedura é um ser vivo que faz parte do grupo dos fungos e é constituído por uma única unidade celular.
As leveduras seca e fresca apresentam diferentes vantagens como a sua simplicidade nutricional, a sua fácil adaptação à produção mecanizada, estabilidade e segurança alimentar.
A sua composição química é variável dependendo do processo utilizado, da variedade e do resultado que se deseja obter. Mas, independentemente de tudo isso, uma célula de levedura típica será composta por proteínas, hidratos de carbono, lipídios e minerais.
Efeitos e tipos de leveduras
Quanto aos efeitos das leveduras durante o processo de fermentação, destacamos a produção de gás, a maturação e desenvolvimento da massa e o aparecimento de aromas e sabores característicos do pão.
Por isso a levedura seca e fresca é composta por um microrganismo capaz de fermentar graças aos outros componentes, que é modificado durante o processo de fermentação por razões que vão além da própria levedura. Estes componentes são a temperatura da massa, o sal presente na massa, a qualidade da farinha utilizada e outros ingredientes como açúcar, gorduras ou conservantes, entre outros.
Se pensarmos nos tipos de leveduras que são comercializados, destacamos três: levedura creme, levedura prensada e levedura seca. Mas, se dividirmos estas leveduras em dois grandes grupos, distinguimos as leveduras frescas e as leveduras secas.
Dentro das leveduras frescas encontramos: as leveduras artesanais, são as leveduras adaptadas ao ritmo do fabrico artesanal, ótimas para a panificação tradicional; as leveduras de alta atividade, são aquelas que resistem ao ritmo acelerado da produção industrial mantendo o desempenho da fermentação e as leveduras de massa açucarada, são as leveduras de última geração, especialmente adaptadas ao exigente mundo da pastelaria fresca e congelada. A levedura seca apresenta-se desidratada e em embalagens que garantem a sua duração de até dois anos sem necessidade de refrigeração.
Mas se está a perguntar-se qual é a melhor, se a levedura fresca ou a levedura seca para os seus produtos de padaria, não temos uma resposta concreta, pois tudo depende do produto final e processo de fabrico. Assim, a escolha dependerá exclusivamente dos seus critérios.
Se tem alguma dúvida e gostaria de ter a opinião de uma equipa especializada no setor, na AB Mauri respondemos às suas dúvidas. Entre em contacto connosco e aposte num amplo e extenso conhecimento sobre a panificação e pastelaria. Esperamos por si!
