A levedura é um componente chave em muitas receitas hoje em dia, embora o sector em que mais se destaca seja o sector da padaria e pastelaria. Sabendo disto e como profissionais nesta área há mais de 150 anos, trazemos-lhe este artigo.
Abaixo encontra-se a relação que pode ser estabelecida entre o resultado dos pedaços de pão e a forma como é utilizado, na qual a presença de levedura de padeiro, desempenha um papel especial. Lembre-se que para além das leveduras, no catálogo AB Mauri oferecemos-lhe várias propostas de misturas de pão e óleos, entre outros, para as suas receitas de padaria e pastelaria mais apetitosas.
Levedura de padeiro seca, fresca e massa madre
Quando falamos de levedura, estamos a referir-nos a nada mais e nada menos que fungos microscópicos responsáveis pela quebra de açúcares e hidratos de carbono através de um processo conhecido como fermentação. Embora este seja o seu principal objectivo, existem muitas características que diferenciam entre os diferentes tipos de levedura. Assim, é essencial considerar se estamos a falar de receitas com levedura fresca, seca, etc.
No caso da levedura fresca, deve ser guardada no frigorífico. A sua data de validade é normalmente curta, mas pode sempre ser congelada para prolongar o seu prazo de validade. No catálogo AB Mauri pode encontrar produtos como levedura prensada CR ou Mauripan, produtos que são ideais para receitas com a levedura fresca. É de notar que a levedura fresca pode ser em formato prensado ou granulado.
Por outro lado, ao comprar levedura seca, estaremos a apostar nas mesmas propriedades mas com uma característica fundamental: é desidratada. Isto tem um prazo de validade mais longo, o que significa que pode ser mantido por mais de 12 meses sem necessidade de ser refrigerado. Uma das leveduras secas do nosso catálogo é a Tradiferm.
Para complementar esta simples classificação de leveduras, deve ser feita uma menção especial à massa madre. Em contraste com as leveduras fresca e secas, a massa madre não é produzida por leveduras comerciais, o que a torna um processo mais complicado e meticuloso. É também conhecida como levedura natural.
Que tipos de massas conhecemos?
É verdade que quer as receitas utilizem ou não levedura fresca, o segredo está nos ingredientes utilizados. Outra das chaves para o sucesso ou fracasso do resultado final será a forma como este é levado a cabo. Por outras palavras: ter em conta os tipos de amassamento.
Em primeiro lugar, encontramos uma metodologia cunhada nos anos 60, chamada método de Chorleywood ou método intensivo. Isto envolve um trabalho intensivo na massa, deixando para trás o tempo de pré-fermentação. Neste caso, um aumento da quantidade de levedura facilita um processo de fermentação mais ágil.
Existe também o método Poolish ou esponja, que se baseia em duas etapas básicas. Por um lado, alguns dos ingredientes – farinha, água e levedura – são misturados para iniciar o processo de fermentação, que dura entre 2 e 6 horas. O resultado será uma massa macia e um pouco pegajosa, que na segunda etapa será misturada com o resto dos ingredientes, garantindo assim uma fermentação bastante curta. As peças obtidas são mais leves e esta técnica poupa na levedura, a quantidade de fermentação dependendo do tempo de fermentação.
Continuamos com o método direto, que se caracteriza por misturar todos os ingredientes ao mesmo tempo, exceto a levedura. Isto é acrescentado no final do processo de amassadura, aproximadamente 5 minutos antes do fim do tempo de amassadura. No método directo, é normalmente necessária uma maior quantidade de levedura do que no método anterior, que é cerca de 10% mais.
Se quiser saber mais sobre o mundo da panificação e pastelaria, não hesite em visitar o nosso blogue. Aí encontrará outros artigos como este que podem ser de grande ajuda para o seu negócio, renovar as suas receitas, apostar noutros produtos de alta qualidade, etc. Esperamos por si na AB Mauri!
