A utilização de técnicas de frio na panificação transformou a forma como padeiros e padarias gerem tempos, fermentações e produções. A ultracongelação, a fermentação controlada ou a fermentação refrigerada permitem otimizar recursos, melhorar o planeamento diário e garantir maior regularidade na qualidade do produto final. Mas, para que estes processos sejam eficazes, é fundamental contar com os aliados certos: os melhorantes específicos para frio.
Porquê utilizar melhorantes específicos para frio?
As massas submetidas a processos de frio requerem formulações adaptadas às suas condições particulares. Temperaturas baixas, tempos prolongados de repouso e alterações na atividade enzimática afetam a estrutura de glúten, a atividade fermentativa das leveduras e a hidratação das farinhas.
Os melhorantes específicos para frio foram desenvolvidos para:
- Manter a elasticidade e extensibilidade da massa, mesmo após processos de refrigeração ou congelação.
- Controlar a acidez e a atividade enzimática, evitando fermentações desequilibradas.
- Assegurar uma boa recuperação na cozedura, com pães que conservam o volume, a cõdea estaladiça e o miolo fofo após descongelação ou fermentações prolongadas.
- Adaptar-se a diferentes metodologias: frio controlado, direto ao forno, pré-cozido congelado, entre outras.
Na AB Mauri desenvolvemos uma gama de melhorantes pensada especificamente para responder às exigências da panificação com frio. Entre os nossos produtos incluem-se soluções tanto para massas cruas congeladas, como para massa refrigerada ou fermentação retardada.
Cada melhorante foi formulado tendo em conta as variáveis-chave do processo: tipo de farinha, tempo de conservação a frio, tipo de formato (peça grande, pãezinhos, baguetes…), e necessidades do padeiro.
A nossa equipa técnica acompanha cada cliente na escolha do produto mais adequado em função do seu sistema de trabalho e dos resultados que pretende alcançar, oferecendo ainda aconselhamento personalizado em processos e formulações.
Inovação e desempenho ao serviço do padeiro
Graças à investigação contínua no nosso centro de I&D, os nossos melhorantes para técnicas de frio não só melhoram o desempenho do processo, como também estão alinhados com as tendências atuais do mercado: produtos mais limpos, com menos aditivos e maior valor acrescentado para o consumidor final.
A panificação moderna exige soluções eficientes, versáteis e de alta qualidade. Na AB Mauri trabalhamos para que cada padeiro tenha as ferramentas adequadas para enfrentar estes desafios com confiança.
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