Se olharmos para trás, constatamos que o processo de panificação artesanal, na realidade, não mudou muito, desde há milhares de anos.
As maiores alterações verificados são a utilização das novas tecnologias e o tamanho da padaria, em paraelo com a quantidade do produto final.
O método tradicional começa com a elaboração de algum tipo de pré-fermento tais como o isco, massa madre… Hoje em dia para fabricar pão também podemos utilizar massas madre naturais em pó, como o Aromaferm Durum Ferment 110, o Aromaferm Rye Ferment 80 ou o Aromaferm Wheatgerm Ferment 155, que facilitam o processo de panificação e conferem ao pão sabor, melhor conservação e crocância.
O passo seguinte é deixar levedar este pré-fermento para que se desenvolvam as características próprias do pão que vamos elaborar. Após esta fase o pré-fermento será incorporado no amassadura final.
Antigamente este processo era completamente feito à mão, mas agora é realizado numa amassadeira, o que permite melhorar ainda mais o resultado e a quantidade de massa que podemos trabalhar.
Após uma fermentação em bloco a massa é dividida para pré-formar as peças,dependendo do peso e da forma que queremos dar ao pão. Logo, estas peças passam para a segunda fermentação, a fim de conseguir o volume e a textura adequadas. Uma vez fermentadas, aplicam-se os cortes na massa e, finalmente, as peças são cozidas.
Hoje em dia são utilizados, maioritariamente, fornos industriais, mas ainda há muitas padarias que utilizam fornos tradicionais que proporcionam ao pão um aroma e um sabor inconfundíveis. Com a cozedura adequada a côdea do pão fica mais dourada com um miolo esponjoso, mas consistente.Agora chegou o momento de deixá-lo arrefecer para poder ser vendido na sua padaria.
Se analisarmos todos e cada um destes passos não será difícil perceber que, embora as máquinas tenham substituído, em muitas ocasiões, as mãos do padeiro, as fases de amassadura, fermentação e cozedura permaneceram imutáveis ao longo do tempo. O segredo sempre esteve, e continua a estar, na fermentação e, sinónimos de qualidade e tradição.
