Não é a mesmo fabricar um pão ciabatta que um rústico ou uma baguete… Por isso, é importante dispor do tabuleiro adequado para cada tipo de pão. Só assim poderemos conseguir um resultado de qualidade.
No que diz respeito ao pão, existem dois tipos de tabuleiros para forno: os tabuleiros ondulados e os lisos. Os primeiros são muito úteis para a elaboração de pães que tenham uma forma mais arredondada, como as baguetes ou os tradicionais cacetes, como o cacete rústico, enquanto os segundos são utilizados, sobretudo, para a preparação de pães mais rústicos, como chapata rústica.
No entanto, no momento de escolher um tabuleiro também é necessário ter em conta outras características, tal como se é perfurado ou não, se é de alumínio, de aço inoxidável ou de aço aluminizado, ou o tipo de rebordo e as suas dimensões.
Os tabuleiros ondulados com canais, normalmente estão perfurados porque oferecem ao pão uma maior areação, o que faz com que o seu miolo seja mais esponjoso. Este tabuleiro é o mais habitual na elaboração dos cacetes tradicionais. Caso utilize este tipo de tabuleiro, mas sem perfurações, o resultado obtido será um pão com um miolo muito mais compacto.
A outra grande diferença que apresentam estes tabuleiros é que os canais podem ser longitudinais ou transversais, dependendo da largura que queira conseguir para os seus pães. Se quiser elaborar uma baguete será melhor utilizar um tabuleiro com canais longitudinais. Mas se o resultado desejado for um cacete mais reduzido, como é habitual para pães especiais, o tabuleiro perfeito será o de canais transversais.
Além disso, para a preparação de pães rústicos, como o cacete rústico ou a chapata, o tabuleiro mais apropriado é o liso, pois normalmente não apresenta nenhum tipo de perfuração, uma vez que desejamos um miolo denso e consistente que ajuda a prolongar a sua conservação durante mais tempo.
O tipo de revestimento dos tabuleiros, quer de teflon quer de borracha de silicone, também é muito importante. Na AB Mauri contamos com uma ampla gama de desmoldantes que irão ajudá-lo a manter intacta a sua massa. Por exemplo o Gb Panol é umdesmoldantede anidro especial para padaria e pastelaria, que não interfere no sabor das cozeduras.
Por isso, já sabe que o segredo não está só na massa, mas também no tipo de tabuleiro de forno onde irá cozinhá-lo. E agora só nos falta pôr… Mãos à obra!
