Absorção
No processo de panificação indica a capacidade de uma farinha para absorver água nas quantidades necessárias para obter uma massa com uma consistência que garanta sua manuseabilidade. É expressada em tanto por cento do peso total da farinha.
Acético, ácido
O ácido orgânico responsável pela acidez do vinagre que contém 4% de ácido acético.
Acidez
É o sabor produzido pela presença de ácidos em solução aquosa. Diferentes tipos de fermentação produzem vários tipos de ácido. Quando o leite azeda aparece o ácido láctico, enquanto ao produzir vinagre a partir do vinho se forma o ácido acético. O pão de centeio ácido é produzido adicionando fermentos que contêm bactérias, responsáveis pela produção de diversos ácidos, principalmente ácido láctico e acético.
Ácido
Substância com um pH inferior a 7.0. Quanto mais baixo for o valor do pH, mais ácida será a substância.
Ácido Láctico
Ver Láctico, ácido.
Álcali
Substância com um pH superior a 7.0, quanto mais alto for o pH mais alcalina será a substância.
Álcool (etanol)
Formado durante a fermentação no processo de fabricação do pão, em virtude da ação da levedura sobre os açúcares.
Alvéolo
Características e tamanho das células do miolo. Dependendo do tipo de pão o alvéolo pode ser fechado ou aberto, mas sempre firme com paredes finas e alongadas. Em geral o alvéolo deve ser uniforme em termos de tamanho e levemente alongado na vertical.
Amassamento
Mistura devido à aplicação de forças mecânicas da farinha, sal, levedura e água (além de outros ingredientes). Estas forças mecânicas permitem que as frações proteicas insolúveis da farinha (Glutenina e Gliadina) se combinem para formar o Glúten, dando lugar à estrutura da massa e à hidratação do amido, que forma a porção mais importante da massa.
Amassamento contínuo
processo de amassamento onde a adição dos ingredientes da massa, seu amassamento, desenvolvimento e extrusão da massa ocorrem de forma contínua.
Amido
Os amidos são carboidratos de origem vegetal. O amido é o principal componente da farinha de trigo, aparecendo na farinha de panificação em uma proporção que chega a 70%. As moléculas de amido são de grande tamanho, sendo formadas por cadeias retas ou lineares (amilose) e ramificadas (amilopectinas) de unidades de Glicose. Quando as cadeias de amido são atacadas pela alfa-amilase forma-se a dextrina, e quando são atacdas pela beta-amilase forma-se o açúcar denominado Maltose fermentável pela levedura.
Amido danificado
Grânulos de amido quebrado durante o processo de moagem. Os grânulos danificados de amido se encontram disponíveis para sua conversão em nutrientes para as leveduras através das enzimas amilásicas. A quantidade de amido danificado na farinha é variável e também influência na absorção de água.
Amilase
Enzima que quebra a cadeia de amido, originando a Maltose e a Dextrina.
Amilase fúngica
Amilase derivada de mofo. Enzima que quando utilizada corretamente pode fazer com que o pão tenha características superiores, no entanto, se for utilizada em excesso pode fazer com que o miolo seja borrachudo e/ou pegajoso.
Amilase, alfa-
Enzima que ataca ao azar as cadeias longas de amido, produzindo cadeias mais curtas, denominadas Dextrina.
Amilase, beta-
Enzima das farinhas que ataca especificamente as uniões das cadeias curtas do amido (dextrina), convertendo-as em Maltose.
Amilógrafo
Instrumento utilizado para a determinação da atividade amilásica da farinha, medindo o efeito da amilase da farinha para reduzir a viscosidade da pasta elaborada com farinha e água.
Aminoácido
O componente básico das proteínas, composto por um grupo Amino (NH2) e um grupo Carboxila (COOH), que possui propriedades tanto ácidas quanto alcalinas.
Anidrido Carbônico
Ver Dióxido de Carbono.
Antioxidante
Material que quando adicionado a um encurtador aumenta a vida do produto ao protegê-lo contra a oxidação. Na elaboração de ‘biscuit’ (bolachas ou biscoitos) podem ser utilizados antioxidantes para aumentar o tempo de conservação no que se refere à rancidez.
Ascórbico, ácido (= Vita
Composto orgânico solúvel em água, que se encontra nos cítricos e em alguns vegetais. Na ausência de oxigênio pode ser utilizado como agente redutor ou que rouba o oxigênio para prevenir a oxidação dos alimentos. Durante o processo de elaboração do pão, e na presença de oxigênio, o ácido ascórbico transforma-se em um agente oxidante (ácido Deidroascórbico) que reage imediatamente com as proteínas, intervindo em sua união e formando a rede de glúten.
Atividade
A quantidade de dióxido de carbono gás produzida por uma quantidade conhecida de levedura, ao longo de um período de tempo, sob condições rigorosamente controladas. Geralmente analisada em Laboratório.
Atividade Diastática
Medida da atividade das amilases (alfa ou beta) na quebra do amido originando Dextrinas.
Bacillus mesentericus
Bactéria que causa os filamentos, também denominados cordas, no pão.
Balanço Hidrofílico-Lipofílic
Surfactantes com baixo B.L.H. (de 2 a 4), são lipofílicos, têm afinidade pelas gorduras. Os surfactantes com alto B.H.L. (de 13 a 20) são hidrofílicos, apresentam afinidade pela água. Os surfactantes que se encontram no meio apresentam uma leve tendência a formar emulsões.
Base
Parte basal da massa.
Brilho
Cor da casca de uma peça de pão bem desenvolvida. Pode variar entre uma cor dourada brilhante e cor de ameixa.
Caloria
Quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de um grama de água em 1°C. 1.000 calorias equivalem a uma quilocaloria (kcal). A caloria utilizada nos cálculos das dietas de alimentação é a quilocaloria.
Câmara de Fermentaçã
Câmara onde se controlam rigorosamente as condições de umidade e temperatura, garantindo a fermentação uniforme das massas.
Carboidrato
Um dos principais grupos de compostos orgânicos. São substâncias que contêm Carbono, Hidrogênio e Oxigênio. Engloba desde os açúcares simples até as moléculas complexas de amido e celulose.
Casca
A superfície da peça de pão, também denominada crosta, incluindo todas as partes carameladas ou desidratadas durante o processo de cozimento ou cocção.
Catalisador
Substância que incrementa uma reação química onde ocorre uma alteração química em um ou mais compostos, sem que ela própria sofra modificações. As enzimas são um exemplo de catalisador.
Centígrados, graus
Escala termométrica utilizada em muitos países, onde 0°C representa o ponto de congelamento e 100°C o ponto de ebulição da água ao nível de mar.
Cepa
Na produção comercial de levedura refere-se a um grupo de células dentro de uma espécie ou variedade, que se distingue de outros grupos por uma série de características menores que as torna adequadas para um determinado propósito.
Cinzas
conteúdo de, em matéria inorgânica restante depois de um alimento ter sido submetido a um processo de calcinação completa. É utilizado como parâmetro para especificar as farinhas, pão e outros alimentos.
Classificação por Ar
No que se refere às empresas produtoras de farinha, diz respeito ao procedimento de separação das partículas de farinha em função de seu tamanho e densidade através de correntes de ar.
Cloreto de Amônio
Sal de amônio que é adicionado, com frequência, aos melhoradores para panificação como fonte de nitrogênio para a levedura.
Composto
Substância composta por dois ou mais elementos, substâncias ou produtos com uma composição constante. Um composto nunca será um material simples.
Condicionador da massa
Termo geral que se utiliza para denominar um melhorador para panificação, ou melhorador para a massa. Trata-se de um ingrediente adicionado à massa para conseguir alguma melhoria específica na qualidade do produto.
Congelamento, Ponto
Ver Ponto de Congelamento.
Consistência (da massa)
São as características de manuseabilidade da massa. A consistência é a “sensação” transmitida pela massa, sendo o critério através do qual se avalia a correta absorção de água.
Corpo
Firmeza e reação do miolo à pressão.
Crescimento no forno
A diferença de tamanho da peça entre o final da fermentação e o tamanho máximo final quando sai do forno.
Cultivo Puro
Grupo de células de levedura livre de outros micro-organismos contaminantes
Datem
Emulsionante, mais corretamente denominado Ésteres de ácido Diacetil Tartárico de monoglicerídeos.
Descanso, Tempo de
O tempo real, geralmente expresso em minutos, entre o momento em que a massa é retirada da amassadeira até ser passada para a divisora.
Desenvolvida (Massa)
Condição adequada da massa depois de ser amassada e seus ingredientes terem fermentado, proporcionando como resultado o pão com um volume máximo sem afetar a qualidade da casca.
Desenvolvimento
Na massa faz referência à aplicação de uma força, geralmente mecânica, após a formação da massa, permitindo que a formação da estrutura do glúten e sua hidratação, em um nível considerado ótimo, permita uma boa retenção de gás. O Desenvolvimento da fermentação refere-se à obtenção das condições adequadas para o glúten e outras frações da farinha durante a fermentação.
Desnaturação
Transformação de uma proteína em sua forma insolúvel, através da aplicação de calor.
Dextrina
Carboidrato polissacarídeo formado pela quebra das cadeias de amido devido às amilases.
Diástase
Mistura de enzimas amilásicas, comum nos cereais, tais como o centeio, utilizadas para a conversão de amido em Maltose, e desta última em Glicose.
Dióxido de Carbono
Gás produzido pela ação da levedura sobre o açúcar, ou pelos fermentos químicos de panificação. É o mesmo gás que se encontra nas bebidas gaseificadas. Quando dissolvido na água forma o ácido carbônico, que é parcialmente responsável pelo aumento da acidez de uma massa devido à fermentação.
Dispersão “óleo na águ
Termo utilizado para descrever a dispersão do óleo na água, onde a fração de água é maior do que a fração de óleo, sendo a água a fase contínua.
Dissacarídeo
Molécula formada por duas moléculas de monossacarídeos unidas. Maltose, Lactose e Sacarose são dissacarídeos.
Ebulição
Ver Ponto de Ebulição.
Elasticidade
Consiste em uma massa elástica ao apresentar uma certa resistência ao ser esticada havendo uma rápida e enérgica retração da massa quando esticada ou manuseada. A massa apresenta um limite elástico de aproximadamente 30% indicando que o glúten está bem desenvolvido. (Ver Desenvolvimento)
Emoliente de Miolo
Denominação popular de um monoestearato de Glicerila, ou composto similar, utilizado para ajudar na manutenção do amolecimento do miolo.
Emulsão
Formação de uma dispersão de pequenas gotas de um líquido em outro que não se dissolve.
Emulsionante
Substância que reduz a tensão superficial entre dois líquidos imiscíveis, tais como óleo e a água, permitindo-lhes formar uma mistura ou emulsão estável.
Enzima
Molécula proteica que catalisa uma reação bioquímica. As enzimas são geralmente específicas de um determinado substrato, sendo sensíveis ao pH e à Temperatura. Existe um grande número de enzimas que participa dos processos de panificação. Habitualmente as enzimas têm um nome terminado em “-ase”, portanto, nesse sentido, a enzima que quebra a proteína se denomina Protease (proteinase), enquanto a responsável pela transformação da maltose denomina-se Maltase.
Enzima Fúngica
Enzima obtida a partir de um mofo.
Excipiente
Ingrediente, geralmente farinha, usado como base para obter a dosagem adequada de outro ou outros ingredientes incluídos no excipiente geralmente em quantidades muito pequenas.
Extensibilidade
A quantidade de pressão aplicada ao esticar uma massa sem que ela se quebre ou rasgue. Geralmente aplica-se à massa a análise de extensibilidade através do Extensógrafo.
Extrato de Malte
Ver Malte, Extrato de
Farelo
Porção exterior do grão de trigo.
Farinha de Malte
Ver Malte, Farinha de
Farinógrafo
Aparelho utilizado para o registro da consistência de uma massa de farinha e água ou outros ingredientes durante todo o tempo de cocção.
Fermentação
Palavra derivada do latim ‘fermentare’ (fazer crescer). Na panificação a fermentação é um processo biológico realizado pela levedura, onde os açúcares fermentáveis se rompem para produzir dióxido de carbono e álcool.
Fermentação Ácida
Processo natural de transformação de compostos orgânicos, realizado pelos micro-organismos, bactérias que produzem ácidos, por exemplo, a produção do vinagre.
Fermentação Alcoólica
A conversão de uma fonte de carboidrato, por exemplo Glicose, em álcool (etanol), dióxido de carbono e energia, na ausência de oxigênio.
Fermentação, Câmara de
Câmara ou habitáculo onde a massa fermenta. A câmara de fermentação é programada para manter uma temperatura constante (variável dependendo do tipo de produto a fermentar), assim como uma umidade controlada.
Fermento
Mistura de farinha, água, levedura e outros ingredientes, que se deixa fermentar antes de ser adicionado a uma massa, ou utilizado como tal através da adição de outros ingredientes até completar a preparação de uma massa normal.
Fermento Natural Líquido
Mistura de água, açúcar e levedura onde também podem ser adicionados outros ingredientes, tais como: farinha, melhoradores para panificação, sal, leite desnatado, e inibidores de mofo. A reação predominante nesta mistura é a fermentação alcoólica.
Filamento
Doença do pão, caracterizada pelo aparecimento na peça de um aroma fortemente ácido e frutado, acompanhado pelo aparecimento de fios mucilaginosos no miolo. O filamento, também denominado corda, pode ser provocado por várias espécies diferentes de bactérias, mas o agente causal mais frequente é a bactéria do solo Bacillus mesentericus.
Filamento, Inibidor do
Composto adicionado às massas para prevenir o aparecimento do filamento, também denominado corda, por exemplo o Propionato de Cálcio.
Flavor
O conjunto das sensações experimentadas ao pôr uma porção do pão na boca, incluindo sabor, aroma e sensações relativas ao paladar.
Fosfato de Amônio
Sal de amônio, usado em ocasiões nos melhoradores para panificação como fonte de nitrogênio para a levedura.
Frutose (Levulose)
Monossacárideos que geralmente se encontram junto à Glicose em muitas frutas. Combinado com a glicose forma a Sacarose. É um dos produtos resultantes da ação da enzima Invertase na cana-de-açúcar.
Gás, Retenção de
Ver Retenção de Gás.
Gelatinização
Inchamento e quebra do amido em solução quando lhe é aplicado calor acima de 60° Centígrados, com a consequente absorção de água para formar uma pasta ou gel.
Gemulação
Um dos tipos de divisão celular das leveduras. Quando uma célula de levedura (“célula-mãe”) utiliza açúcares forma uma prolongação em um dos extremos da célula, que ao continuar desenvolvendo-se acaba formando uma célula completa (“célula-filha”), ou seja, uma célula brota da outra. Esta célula separa-se completamente da célula parental para dar continuidade ao seu processo de crescimento.
Gérmen de trigo
O embrião (plântula) da planta de trigo presente em todos os grãos de trigo. O gérmen apresenta um alto conteúdo em óleos, assim como contém compostos com efeitos retardadores na massa de pão.
Gliadina
Uma das principais proteínas presentes na farinha de trigo. É insolúvel e combinada com a Glutenina e em menor medida com a Globulina na massa para formar o Glúten. Está presente na farinha em uma proporção semelhante à da Glutenina. Ver Glúten.
Glicerina
Líquido solúvel em água, obtido a partir de gorduras e/ou óleos. É utilizada na indústria da panificação para reter a umidade nas peças já cozidas.
Glicose
Outra denominação para a Dextrose. Unidade simples de açúcar (C6H12O6)
Globulina
Grupo de proteínas da farinha, que são solúveis em soluções salinas e coagulam através da aplicação de calor. Combinada com as Gliadinas e Gluteninas formam o Glúten.
Glúten
Mistura de proteínas que formam as características da massa de panificação e do pão. O glúten pode ser dividido em duas frações proteicas principais: Gliadina e Glutenina, apresentando cada uma delas funções diferentes no processo de panificação. Em uma proporção muito inferior encontramos um terceiro grupo de proteínas, as Globulinas, que também formam o glúten.
Glúten, Matriz de
Ver Matriz de Glúten.
Glutenina
Uma das principais proteínas presentes na farinha de trigo. É insolúvel e combinada com a Gliadina e em menor medida com a Globulina na massa para formar o Glúten. Está presente na farinha em uma proporção semelhante à da Gliadina. Ver Glúten.
Gordura
Substância com a mesma composição de um óleo. A diferença entre ambos os compostos é que a gordura apresenta um ponto de fusão mais alto, apresentando-se como um sólido plástico à temperatura ambiente. Ambos são triglicerídeos, formados por três moléculas de um ácido graxo e uma molécula de glicerina.
Gordura Hidrogenada
Ver Hidrogenado
Hidrogenado, (Gorduras / Óleos)
Gorduras ou óleos tratados com hidrogênio para aumentar seu ponto de fusão. As gorduras e óleos hidrogenados apresentam uma menor tendência à rancidez causada pela oxidação.
Hidrogênio íon
Elemento químico responsável pela acidez dos ácidos. Uma substância que proporciona uma elevada concentração de íons de hidrogênio quando dissolvida na água é considerada altamente ácida.
Higrômetro
Aparelho para medir e determinar a umidade do ar ou dos gases. É utilizado com frequência nas padarias para indicar e controlar a umidade do ar que entra em contato com as massas em fermentação.
Higroscópico /-a
Substância que absorve rapidamente a umidade retendo-a.
Homogeneizar
Processo de estabilização de uma suspensão de óleo na água ou de água no óleo, onde o componente minoritário está dividido em minúsculas gotas que fazem com que o processo de estabilização se torne muito lento. Quando utilizado na indústria da panificação, diz respeito à correta dispersão dos ingredientes. Alguns exemplos de homogeneização podem ser os temperos comerciais para saladas, ou os sorvetes.
Impulsor
Composto ou mistura de compostos que provoca uma ação que faz com que a massa cresça favorecendo a aeração dos produtos de panificação. No pão o agente que se encarrega de fazê-lo crescer é o fermento biológico, enquanto em bolos se utiliza o “fermento químico”. No caso do pão a fermentação é realizada pelas leveduras produzindo dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e lhe proporcione uma textura levemente esponjosa característica do pão fermentado.
Inibidor do Filamento
Ver Filamento, Inibidor do.
Inóculo
Coleção de cultivos puros de células de levedura, utilizados para iniciar a fermentação na produção de levedura comercial.
Invertase
Enzima presente na levedura, responsável pela conversão da Sacarose em açúcar invertido.
Láctico, Ácido
Ácido comestível formado pelas bactérias no leite ou muitos outros tipos de substratos e fermentações. As bactérias do ácido láctico são os organismos acidulantes responsáveis pelo aparecimento do sabor ácido no pão de centeio.
Lactose
Dissacarídeo (Glicose + Galactose) presente no leite dos mamíferos. A lactose converte-se em ácido Láctico devido à ação das bactérias presentes no leite.
Lecitina
Agente emulsionante presente em diferentes ingredientes de panificação, tais como a gema de ovo, a farinha de soja ou o óleo. A lecitina comercializada para as padarias é geralmente lecitina de soja. Quimicamente trata-se de um composto graxo que contém fósforo.
Levedura
Micro-organismo unicelular utilizado na produção do pão, capaz de fermentar determinados açúcares da massa para produzir Dióxido de Carbono e álcool.
Lipase
Enzima responsável pela quebra das gorduras em ácidos graxos livres e glicerol.
Lipoxidase
Enzima que atua sobre certos tipos de gorduras ou ácidos graxos, produzindo peróxidos. Do ponto de vista da panificação, as lipoxidases destroem os pigmentos amarelos, branqueando a farinha e a massa. Algumas variedades de fava de soja são muito ricas em lipoxidases. Atualmente a farinha de soja é utilizada com frequência como branqueador do miolo a fim de melhorar as propriedades de conservação do pão.
Maltase
Enzima responsável pela conversão da Maltose em Glicose.
Malte, Farinha de
Produto obtido geralmente a partir de trigo maltado, moído até obter uma farinha fina que contém amilases naturais. Os bons produtores de farinha podem oferecer farinha de malte com uma atividade amilásica devidamente ajustada às especificações das farinhas de panificação.
Maltose
Dissacarídeo formado por duas unidades de Glicose. É um composto fermentável pela levedura, mas menos doce do que o açúcar de cana (Sacarose). Durante a fermentação a maltosa converte-se em glicose devido à ação da Maltase.
Massa “Verde”
Refere-se à massa imatura. O pão assado a partir de uma massa verde caracterizada por: cor muito escura da casca, pouco crescimento no forno, fraturas irregulares e incontroladas da casca, miolo com uma cor pobre e estrutura deficiente, além de carências de sabor.
Massa Madre
Mistura líquida de farinha e outros ingredientes em que a levedura pode crescer. Frequentemente é adicionado à massa de pão como fonte de fermentação e sabor.
Massa Madura
Massa bem fermentada a partir da qual se obterá um produto com excelentes qualidades: boa casca, bom crescimento no forno, miolo bem desenvolvido, boa conservação e excelente sabor.
Massa Tenaz
Ver Tenaz, Massa.
Massa Velha
Massa excessivamente fermentada ou maturada através da qual se obterá um pão com a casca ou crosta rachada e de cor pálida, um miolo escuro, cinza, uma textura frágil que se desfaz com facilidade, com alvéolos muito abertos, forte aroma (ácido), com uma conservação escassa e pouco sabor.
Matriz de Glúten
Formada pela combinação da Glutenina e a Gliadina (proteínas insolúveis presentes na farinha) com água. É desenvolvida formando uma rede estratificada pela ação do esticamento durante a cocção da massa.
Maturidade
Condição da massa ao completar corretamente a fermentação, obtendo uma massa com a máxima elasticidade e maturidade.
Melhoradores para Panificação
Ingredientes essenciais no fabrico do pão, que contêm diversas substâncias que modificam o glúten e proporcionam as condições apropriadas à massa para poder obter um excelentee pão a partir de uma farinha determinada. A composição dos melhorantes para panificação pode variar amplamente dependendo do tipo de processo em que vão ser utilizados.
Miolo
A maior porção do pão, excetuando a casca ou crosta.
Mofo
Infecção (por exemplo do pão ou bolos) causada pela contaminação do produto após seu cozimento. Em sua superfície pode aparecer mofo amarelo, verde, preto, branco ou vermelho.
Mofo, Inibidor de
Compostos que podem ser adicionados às massas de pão ou bolos, antes do cozimento, para atrasar ou inibir o crescimento de mofo.
Monoestearato de Glicerina
Monoglicerídeo, constituído por uma molécula de ácido graxo (ácido esteárico) combinada com uma molécula de Glicerina.
Monoglicerídeo
Emulsionante simples formado por uma molécula de um ácido graxo combinada com uma molécula de glicerina. O composto resultante apresenta um extremo solúvel em água (“hidrofílico”), o extremo de glicerina; e um extremo solúvel em óleo (“lipofílico”), o extremo do ácido graxo.
Monossacárideo
Açúcares simples, tais como a Glicose ou a Frutose. São as unidades básicas para a composição de açúcares mais complexos. (C6H12O6).
Mosto
A solução estéril de açúcares, utilizada para alimentar as leveduras na produção de levedura comercial de panificação.
Óleo
Triglicerídeo líquido à temperatura ambiente. (ver Gordura).
Óleo Hidrogenado
Ver Hidrogenado.
Osmose
Transferência de um fluido através da membrana celular sem quebra da mesma, dando como resultado o equilíbrio das pressões em ambos os lados da membrana celular.
Ótimo
As melhores condições ou as mais favoráveis.
Oxidante
Composto responsável pelas alterações químicas conhecidas como oxidação.
Oxidante, Agente
Refere-se aos aditivos que mantêm a estrutura do Glúten e reforçam a massa, inibindo a ação das enzimas da protease, que de outra forma enfraqueceriam a estrutura do glúten.
Panificação
Transformação de uma massa aplicando-lhe calor para obter um produto levemente poroso, digestível e de sabor agradável.
Pasteurização
Método de esterilização parcial de certos alimentos, tais como o leite, desenvolvido por Louis Pasteur. Consiste no aquecimento do alimento a esterilizar sob uma temperatura de aproximadamente 62° Centígrados, durante 30 minutos. Os métodos mais modernos utilizam temperaturas mais altas durante períodos de tempo mais curtos (72°C, pelo menos durante 15 segundos).
Peptídeo
Composto formado pela combinação de dois ou mais aminoácidos.
PH
A escala de pH (de 1.0 a 14.0) define o grau de acidez ou alcalinidade de uma substância. As substâncias ácidas situam-se abaixo de 7.0, enquanto as alcalinas ficam acima de 7.0, sendo a água, com pH 7.0, neutra.
Plasticidade
Quando se aplica pressão em uma substância, alterando sua forma, e a nova forma se mantém depois de tal pressão deixar de ser exercida, se diz que esta substância é plástica. As substâncias plásticas, sob pressão, se comportam como fluidos, enquanto em outras circunstâncias atuam como sólidos. Um excesso de cocção pode romper a estrutura do glúten, o que pode provocar o aparecimento de uma massa mais plástica do que o necessário. O amido contribui para a plasticidade das massas.
Poder de Fermentação
A quantidade de gás (CO2) produzida em uma massa durante um determinado tempo. Este parâmetro é utilizado habitualmente para determinar a capacidade de fermentação de uma levedura, e é determinada medindo o gás produzido em uma porção de massa produzida e mantida sob temperatura controlada e em condições bem padronizadas.
Polissacárideo
Substância que contém muitas unidades de monossacárideos. Alguns exemplos de polissacárideos podem ser o amido, as gomas, ou as celuloses. Nestes casos as unidades de dissacárideos se unem para formar longas cadeias e ramificações laterais, formando moléculas complexas.
Ponto de Congelamento
Temperatura em que a pressão do vapor de um líquido se iguala à pressão externa absoluta na interface líquida/vapor. Quando se alcança este ponto o líquido começa a ferver.
Porosidade
O grau de abertura ou fechamento do alvéolo da massa.
Propionato de Cálcio
Conservante derivado do ácido Propiônico utilizado para o controle de mofo e filamento do pão.
Propionato de Sódio
Composto utilizado para o controle do aparecimento de mofo e filamento.
Protease (= Proteinasa) Enzima
Enzima que atua sobre as proteínas da massa, produzindo uma maior extensibilidade na mesma.
Proteína
Compostos nitrogenados presentes em todos os seres vivos. Quimicamente as proteínas são cadeias de aminoácidos, combinados por ligações peptídicas. Alguns exemplos de proteínas são o glúten (do trigo), a caseína (do leite), a gelatina (da pele) ou a albumina (dos ovos ou da soja).
ppm
Abreviatura de partes por milhão.
Qualidade de Panificação
É normal ouvir dizer que uma farinha que conta com uma grande capacidade de absorção de água e uma boa retenção do gás, decorrente da levedura na massa fermentada, tem uma boa qualidade de panificação.
Quilojoule
Unidade métrica utilizada para expressar o valor energético de um alimento.
Rachadura
Porções abertas na casca, ou crosta, que aparecem em ocasiões na superfície do pão após a cocção.
Rancidez
O aparecimento do ranço em um produto deve-se geralmente às gorduras e óleos ou alimentos gordos. O principal tipo de rancidez é a oxidação, e manifesta-se pelo aparecimento de aromas desagradáveis no produto. Este tipo de rancidez pode chegar a ser o responsável pelo aparecimento de aromas indesejáveis nos produtos de panificação, especialmente se for submetido a longos períodos de armazenamento. Os antioxidantes têm como função atrasar o aparecimento deste fenômeno.
Receita
A fórmula exata de todos os ingredientes, quantidades e métodos necessários para produzir um produto específico.
Redução
Processo inverso em relação à oxidação. As pontes dissulfeto se rompem, abrindo a estrutura do glúten. Os grupos Sulfidrilo voltarão a unir-se posteriormente formando novas pontes dissulfeto em uma rede tridimensional de glúten. Os agentes redutores ganham elétrons.
Respiração Aeróbia
Respiração celular que necessita do oxigênio, onde a Glicose se quebra em diferentes etapas, obtendo-se energia.
Respiração Anaeróbia
Um dos tipos de respiração celular que ocorre na ausência de oxigênio, onde a energia é obtida do metabolismo da Glicose e outros carboidratos. A levedura é capaz de crescer na presença ou ausência de oxigênio. Em condições anaeróbias tanto o crescimento celular quanto a multiplicação são mínimos.
Retenção de Gás
A quantidade real de gás retida pela massa durante a fermentação.
Solubilidade
A quantidade de uma substância que pode ser dissolvida em um líquido para formar uma solução.
Substrato
Uma substância onde um ser vivo pode crescer. Os melaços são um dos substratos para o crescimento da levedura.
Substrato
Uma substância onde um ser vivo pode crescer. O melaço é um dos substratos para o crescimento da levedura.
Sulfato de Cálcio
Sal de cálcio que se encontra frequentemente nos melhoradores de farinha. Quimicamente uma das formas do sulfato de cálcio é o gesso agrícola.
Tamponamento
Solução ou composto que modifica muito escassamente seu pH quando são adicionadas determinadas quantidades de ácido ou álcali. Enquanto as quantidades mínimas de um ácido forte alterarão o pH da água destilada de pH 7.0 (neutro) para pH 1.0 (ácido forte), a mesma quantidade de ácido adicionada a um tamponamento, por exemplo o leite, não modificará seu pH em uma quantidade suficiente para ser medida. Na massa de pão a farinha exerce uma ação de tamponamento muito considerável, da mesma forma alguns melhoradores para panificação contêm sais de tamponamento.
Temperatura
Medida em uma determinada escala (em °Centígrados ou °Farenheit...) da intensidade do calor.
Tempo de descanso
Ver Descanso, tempo de
Tenaz, Massa
Uma massa é denominada tenaz quando apresenta um alto grau de resistência para trabalhá-la ou esticá-la, recuperando bruscamente sua situação inicial.
Umedecer
Adicionar vapor de água à atmosfera. Adicionar água em qualquer material.
Umidade
Vapor de água da atmosfera à temperatura ambiente.
Umidade Relativa
A razão entre a quantidade de vapor de água presente no ar frente à quantidade presente no ar saturado, sob a mesma temperatura e pressão atmosférica. Geralmente expresso em percentagem.
Validade, Data de
A maioria dos produtos que tem um código com a data de validade apresenta suas melhores qualidades antes de finalizar tal data, desde que sejam devidamente armazenados e manuseados de forma adequada.
Vapor
Água em fase de vapor no Ponto de Ebulição.
Viscosidade
Resistência para fluir. Uma massa com 60% de absorção terá uma viscosidade maior do que outra preparada com os mesmos ingredientes, mas com 64% de absorção.
Vitamina C
Ver Ascórbico, ácido.
Vitaminas
Substâncias necessárias na dieta humana e animal em quantidades muito pequenas, para o funcionamento normal e apropriado do organismo.
Xarope de Glicose
Solução de Glicose, Maltose e Dextrinas, formada pela fragmentação do amido. Também é conhecido como “Xarope de Milho”.
